“一大早就过来买撑腰糕、青团子。”昨天（3月10日）清晨，在老字号万福兴桐泾店内，采购撑腰糕、青团子的市民纷至沓来。“苏式糕团师傅从凌晨就开始赶制撑腰糕、青团子。”据万福兴董事长颜根荣介绍，苏州人有“二月二，龙抬头”吃撑腰糕的传统习俗，再加上从农历二月起苏州人将启动扫墓踏青高峰，带动撑腰糕、青团子“一白一绿”销售直线上升。

　　从3月9日起，万福兴20家网点同时开售撑腰糕。“撑腰糕、青团子是这个时令苏式糕团两大热销品种。”据颜根荣介绍，按照传统撑腰糕上市3天，苏式传统青团子则从2月下旬生产上市，这个双休天气晴朗，在多股消费大军会聚中，撑腰糕、青团子联袂爆火。

　　据昨天（3月10日）统计数据显示，撑腰糕、青团子销售成倍上升，冲上苏式糕团热销榜前列。以时令“一白一绿”领衔，糕团制作团队进入“前店后坊”紧张制作节奏。

　　昨天（3月10日）凌晨3点起，万福兴桐泾店“后坊”内已是热火朝天，苏式糕团师傅们忙得不亦乐乎。“最早的师傅从凌晨1点就到岗，按照传统流程手工制作撑腰糕、青团子等。”据今年67岁的苏式糕团“老法师”祝忠华介绍，他进入苏式糕团行业已有40多年，苏州人老底子在农历二月二，习惯把过年剩下的年糕切成薄片油煎后吃，认为能强健筋骨，干活不会腰痛。此后糕团行业每年“二月二”专门制作的撑腰糕，也成了时令佳品，近年随着老苏州、新苏州以及外地游客加入，苏式撑腰糕、青团子销量大增。

　　从筛粉、拌粉到蒸糕、揉糕，苏式糕团师傅手工操作行云流水。“从凌晨开工，光撑腰糕就蒸了4笼300多斤。”昨天上午9时许，正在制作的赵师傅介绍，他入行已有20多年，苏式撑腰糕按照传统采用粳米粉、糯米粉“三七”配比，原料、制作和苏式糖年糕差不多，不过“块头”要小一半。

　　“蒸好的粉团还要经过揉糕、出条、切糕等流程。”赵师傅介绍，揉糕一般在5分钟左右，要达到手光、粉光、作台光“三光”要求。出条更是考验眼力、手力的关键，赵师傅凭借手感把粉团拉成1米多的条状，厚薄均匀、两边成直线后再撒上桂花，切成125克左右的糕，还要经过敲章、刷油等多道流程才能完工。

　　苏式传统青团子制作也很有讲究。“传统青团子粳米粉、糯米粉一般在‘一九’或者‘二八’配比，吃口软糯中有咬劲。” 祝忠华介绍，按照苏式传统工序制作的青团子，光糖猪油丁的腌制就要达到三四天才能入味，豆沙经过焐烂、打浆等流程后，再加荤油文火炒制，做馅时加入切成黄豆大小的糖猪油丁，蒸熟后吃口软糯肥鲜，是不少老苏州清明前不可错过的美食。

　　“‘二月二’当天将迎来撑腰糕、青团子的高峰。”据颜根荣介绍， “二月二”当天，万福兴各门店撑腰糕、青团子销量预计都将过万，苏式糕团师傅将全力以赴现做现卖。祝忠华表示，店内苏式糕团师傅增加2倍人手全天值班，将根据需求前店后坊赶制补货。（苏报融媒记者 小圆 文/摄）